La stella della Locanda Don Serafino, Ragusa

L’avventura di Vincenzo Candiano, attualmente chef dello stellato ristorante Locanda Don Serafino a Ragusa in Sicilia, inizia con un segno del destino. Un’occasione che, nell’estate del ’93, avvia il giovane Vincenzo verso un percorso professionale e di vita che lo riempirà di soddisfazioni. All’epoca Vincenzo Candiano non è neanche maggiorenne, anzi a dire il vero ha appena concluso le scuole medie, e, durante quell’estate, aspettando l’iscrizione all’Istituto d’arte di Ragusa, decide di impiegare i suoi tre mesi di vacanza in un’occupazione comune a molti studenti: in un ristorante-pizzeria vicino a casa comincia  “il tirocinio” con attività umili (senza nulla togliere) come quella di lavapiatti, cameriere, e infine si mette ai fornelli. Ecco che scocca la scintilla: finita l’estate, il futuro chef stellato si iscrive alla scuola alberghiera. Da qui prende avvio la sua formazione, in questo momento inizia a incollare i primi tasselli del suo bel mosaico. Dopo la formazione è necessaria l’esperienza: Vincenzo ha subito la fortuna di trovare un’ottima palestra in cui esercitarsi, un ristorante, sempre nel ragusano, che all’epoca (una decina d’anni fa) si contraddistingue come l’unico ristorante gourmet della zona. Alla fine di questi anni, prima di spiegare le ali alla Locanda Don Serafino impara e fa propri gli insegnamenti fondamentali per una cucina di qualità. Non solo la cura estetica della presentazione del piatto, ma, soprattutto, una grande attenzione alla scelta della materia prima, puntando all’utilizzo di prodotti tipici del territorio, come la carruba o i tenerumi (tenerezze di zucchina estiva) e a una cucina tradizionale rivista in concezione moderna. Da ormai otto anni alla Locanda Don Serafino, lo chef Vincenzo Candiano si è messo in gioco, è cresciuto insieme al ristorante ed ora è “un grande pilota di una bella macchina da corsa”. Quale il linguaggio più diretto attraverso cui comunica uno chef se non i suoi piatti? Ho chiesto a Vincenzo Candiano di spiegare uno dei suoi più curiosi - presenti in carta - così da conoscerlo più da vicino: “Arancino crudo di vitello in crosta di risotto allo zafferano, farcito di stracciatella di bufala”. Il piatto è una destrutturazione dell’arancino: stessa forma, ma non è fritto e gli ingredienti variano rispetto a quello tradizionale. Nel ripieno il riso è sostituito da una tartare di carne cruda, il pomodoro qui rimane crudo a cubetti e il formaggio è mozzarella di bufala locale; mentre la panatura non è costituita da pan grattato ma da strabilianti granelli ottenuti da un risotto essiccato e poi frullato. Agli occhi di qualsiasi gourmet l’arancino classico è solo un’ombra, una reminescenza che riaffiora grazie a questa brillante creazione. www.locandadonserafino.it